Определение пригодности продуктов

Оценка доброкачественности проводится в отношении всей партии продукта сомнительного качества,  в определенной  последовательности, включающей несколько этапов:

• 1. Изучение информации о продукте.
• 2. Наружный осмотр партии продуктов.
• 3. Сортировка по однородным партиям.
• 4. Органолептическое исследование продуктов на месте.
• 5. При необходимости отбор репрезентативных проб (образцов) для лабораторного исследования.

Под понятием «партия продуктов» подразумевается  определённая  часть  продукции одного вида и сорта,  в таре (или без неё) одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная  одним предприятием,  а также оформленная одним качественным удостоверением (сертификатом).  Важно отличать продукты, близкие по своим характеристикам, но не являющиеся партией. К таким продуктам можно отнести,  например,  консервы одного вида и  сорта, изготовленные на одном предприятии, но в разное время (различные дата и смена выработки).

1. Изучение информации  о  продукте (санитарный анамнез партии пищевых продуктов) имеет целью выяснить  весь  путь  прохождения пищевого  продукта от момента его изготовления через всю систему производственного,  инспекционного и других  видов  контроля  до поступления его на продовольственный склад воинской части.

Необходимо изучить ряд документов,  характеризующих  партию  пищевых продуктов,  — транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты),  ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика,  материалы предшествующих лабораторных исследований,  а также стандарты и технические условия на  данный  продукт.  Основным  документом на получение продовольствия воинской частью является  чековое  требование,  на  котором  лабораторией склада  или  предприятия ставится отметка о качестве отпущенного  продовольствия.

Задача этого  этапа  — установить количество и качественное состояние отгруженной партии продуктов,  условия транспортировки и  её  продолжительность,  которые могли бы повлиять на качество продукции. При этом обращается внимание на срок действия качественных  удостоверений,  возможные ограничительные сведения (срок реализации,  условия кулинарной обработки и  др.).  Кроме  того, изучаются сведения о пересортировке партии продуктов,  их дезинсекции и причинах, побудивших к проведению этих обработок.

2. При наружном осмотре партии продуктов,  прежде всего, обращают внимание на условия их хранения,  санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей,  грызунов или следов их нападения на продукты, а также соблюдение  правил  складирования,  включая товарное соседство.  По трафаретным надписям на таре,  клеймам на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировке консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов предъявленным на неё сопроводительным документам и её однородность по виду продукта,  срокам и месту изготовления.

Задача этого этапа — оценить предварительно  качество  продуктов  и решить вопрос о дальнейшем их использовании и переходу,  при необходимости,  к следующему  этапу исследований.

3. После внешнего осмотра  в  случае  неоднородности  упаковок производится  рассортировка  продуктов  по однородным партиям со вскрытием упаковок. Если в партии до 5 упаковок, они вскрываются все.  Продукты,  находящиеся в таре,  имеющей какие-либо внешние дефекты,  в том числе загрязнение,  осматриваются особенно  тщательно.  При  этом  в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все повреждённые единицы упаковок.

4. Органолептическое исследование, при кажущейся простоте, по существу является весьма ответственным и во многих случаях имеет решающее значение в оценке доброкачественности и пригодности пищевого продукта для питания. По быстроте и чувствительности,  при  надлежащем  опыте,  оно  нередко превосходит обычные химические и другие анализы,  которые,  как правило,  не могут  обеспечить выявление некоторых комплексных свойств недоброкачественности пищевых продуктов,  например,  таких, как затхлость муки и круп, «лежалость» яиц и сливочного масла, привкус и запах нефтепродуктов,  нафталина и многих других посторонних веществ.

Продукты,  употребляемые  в  пищу только после кулинарной обработки,  подвергаются пробной варке и исследуются в  горячем, разогретом или восстановленном виде.

По результатам органолептического исследования продукты  дополнительно делят на явно испорченные,  доброкачественные и сомнительного качества.

При выполнении указанных исследований следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном,  предпочтительно естественном освещении.

Курение, прием алкоголя,  посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических  свойств  продуктов.  При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой  комнатной температуры. 

В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку. Продукты с  явными признаками порчи (подмоченная мягкая тара, гнилые овощи,  поражение хлеба «картофельной болезнью», примеси в виде битого стекла,  песка,  помета грызунов и т.п.), как правило, бракуются без дополнительных исследований и без участия медицинской службы.