ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и чистка картофеля и овощей, во втором – их нарезка.

В цехе устанавливается: 2 табурета армейских, 1 вешалка для полотенец.

Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения других помещений столовой.

В первом отделении цеха устанавливаются: контейнеры-носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для хранения, ванна для мытья картофеля и овощей перед очисткой, машина для очистки картофеля, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол со скамейками для дочистки этого картофеля.

Между первым и вторым отделениями цеха размещаются ванны для хранения очищенного картофеля. В этом же помещении находится стол для обработки овощей, которые после обработки и мытья передаются во второе отделение через специальное окно.

Во втором отделении размещаются: машина овощерезательная, смонтированная на столе, или машина универсальная для овощных цехов; передвижная ванна для доставки нарезанных овощей в горячий цех; производственный стол и тележка.

Мясной цех предназначается для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

В цехе устанавливается: 2 табурета армейских, 1 вешалка для полотенец.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен. В начале линии располагается стойка с крючьями для подвешивания мясных туш и под ней ванна для их промывания с использованием щетки – душа.. Затем по линии размещается колода для разрубки туш, производственные столы для обработки мяса, мясорубка или универсальный привод для мясных цехов, котлетный автомат или машина для формовке котлет, производственный стол для приготовления полуфабрикатов и холодный шкаф.

В цехе, кроме того, предусматриваются передвижные ванна и стеллаж для подачи мяса и полуфабрикатов в горячий цех и ящик-носилки для доставки мяса со склада.

Колода для разрубки мяса изготовляется из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты от основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол, в крыше  которого делается отверстие для колоды.

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.

В цехе устанавливается: 2 табурета армейских, 1 вешалка для полотенец, ванна для замачивания и размораживания рыбы, столы для очистки рыбы с механической рыбочисткой и для нарезки ее, специально оборудованные ванны для вымачивания соленой рыбы, производственный стол, передвижные ванны и стеллаж, холодильный шкаф, ящик – носилки.

Горячий цех является главным производственным помещением столовой и предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с производственными помещениями, обеденным залом и моечными. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеденный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для провоза специальных тележек.

Дверной проем со стороны обеденного зала закрывается, кроме того, декоративной стенкой, которая устанавливается на расстоянии2 – 2,5 м от проема.

Естественное освещение предусматривается, как правило, боковое и верхнее с устройством фонаря.

В цехе устанавливается: 1 табурет армейский (на одного повара), 1 вешалка для полотенец (на цех).

При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй зоне – все остальное тепловое оборудование, в третей зоне – немеханическое оборудование.

Пищеварочные котлы (паровые, электрические или газовые) для приготовления первых блюд, гарниров и сладких блюд размещаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения кипятка и завтраки чая устанавливаются кипятильники электрические и бачки – экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297 х 210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим:

• наименование агрегата,
• его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации,
• требования безопасности,
• ответственное лицо.

В тех случаях, когда котлы пищеварочные в горячем цехе размещаются в линию вдоль стены, напротив каждого из них вывешивается табличка размером 250 х 150 мм, на которой указывается, например:

• Котел № 1,
• емк. 250 л,
• 1-е блюдо,
• отв. дежурный повар.

Надпись на табличке производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Высота букв и цифр основной надписи до 30 мм, других надписей до 10 мм. При размещении котлов островным способом вместо табличек делаются надписи красной краской на их боковой поверхности. Высота букв основной надписи - 100 мм, других надписей - 50 мм.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха). Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

В столовых, где питающихся свыше 500 человек, для кипятка предусматриваются специально оборудованные котлы на подставках с размещением их рядом с обеденным залом.

Вместимость пищеварочных котлов определяется из расчета на одного человека:

• для приготовления первых блюд – 1 л,
• вторых блюд – 0,6 л.,
• третьих блюд – 0,3 л,
• кипятка – 0,5 л,
• всего 2,4 л.

Кроме того, предусматриваются один или два резервных котла.

В горячем цеху вдоль технологических линий размещаются сточные канавы, которые для обеспечения ровной поверхности на полу, покрываются сверху решетками на уровне пола. Дно канав делается с наклоном к сливу.

Технологическая линия для приготовления вторых блюд комплектуется в такой последовательности: электрические секционные модулированные плиты с учетом устройства сплошной жарочной поверхности, сковорода, электрический пищеварочный котел для приготовления соусов, жарочный шкаф.

Для удобства работы между тепловыми аппаратами устанавливаются вставки, выполняющие роль столов. Одна из вставок должна быть с водопроводным краном.

Параллельно с тепловым оборудованием устанавливаются производственный стол с настольными весами для порционирования варенного мяса, передвижные столы и ванны, машина для приготовления картофельного пюре.

Отдельно размещаются стол для переборки круп и стол для приготовления пищи по диетическому питанию, стойка для кухонного инвентаря, товарные весы.

При размещении технологического оборудования учитывается возможность передвижения тележек, ванн и столов для подачи продуктов и готовой пищи.

Для раздачи пищи устанавливаются мармиты, электрические раздаточные стойки, столы с охлаждаемыми шкафами (в офицерских столовых), а в солдатских столовых используется передвижные столы и тележки.

В столовых с большим количеством питающихся могут быть установлены тепловые сквозные шкафы (ШТС), которые предназначаются для подогрева готовой пищи.

Холодильный цех предназначается для приготовления холодных закусок и пропорционирования сливочного масла. Он должен иметь непосредственный  выход в горячий цех.

В цехе устанавливаются: 2 производственных стола, 2 табурета армейских, 1 шкаф хозяйственный, 1 вешалка для полотенец, ванны (одна из них передвижная), машина для резки вареных овощей, маслоделитель, передвижной стеллаж и холодильный шкаф.

Для доставки холодных закусок и сливочного масла в обеденный зал используются тележки и передвижные стеллажи.

Помещение для остывания сладких блюд (киселя, компота) располагается смежно с горячим цехом и оснащается производственными столами, тележкой для доставки киселя или компота из горячего цеха, передвижными стеллажами.

Кисель или компот разливают в кружки, которые устанавливаются на подносах на передвижные стеллажи, и после остывания сладкое блюдо доставляется в обеденный зал.

Помещение для мучных изделий предназначено для выпечки булочек, пирожков и др.

В цехе устанавливаются: напольный стеллаж для муки, тестомесильная машина с дежой для замеса и брожения теста, производственные деревянные столы для разделки теста, стеллажи для расстойки изделий, пекарский шкаф, передвижной стеллаж для подачи готовых изделий в обеденный зал, ванны для мытья инвентаря, 2 табурета армейских, 2 стола универсальных войсковых, 1 шкаф хозяйственный, 1 вешалка для полотенец.

Моечная столовой посуды размещается таким образом, чтобы она имела непосредственное сообщение с обеденным залом и горячим цехом.

Помещение состоит из двух отделений: в первом производится очистка и мытье столовой и чайной посуды, приборов; во втором – сушка и хранение их. В первом отделении для установки посудомоечной машины предусматривается монтажный проем.

Для создания удобства доставки чистой посуды на тележках из второго отделения моечной в обеденный зал и горячий цех оборудуются проемы с раздвижными дверями. Прием грязной посуды из обеденного зала в первое отделение моечной производится через окно.

В целях недопущения загрязнения помещений столовой отходами в моечной оборудуется отдельный выход с тамбуром на улицу. Для сбора пищевых отходов рядом с моечным размещается охлаждаемая камера.

В первом отделении моечной комплектуются две потолочные линии, размещающиеся параллельно. Первая – для мытья столовой посуды, вторая для мытья чайной посуды и приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которая устанавливается, как правило посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 м.

Оборудование в моечной размещается в такой последовательности: в первой линии – столы для приема и очистки посуды от остатков пищи, а под ним контейнеры или баки с крышками для сбора отходов и тележка для их вывоза, столы для укладки посуды перед мытьем, трехсекционная ванна с подводкой горячей и холодной воды для мытья столовой посуды; во второй линии устанавливаются столы, две двухсекционные ванны для мытья чайной посуды и столовых приборов; между линиями – посудомоечная машина и передвижной стол.

В одной из линий устанавливается шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щетки, мочалки); во втором отделении – стеллажи с паровым обогревом и шкафы для сушки и хранения посуды и столовых приборов.

Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом.

В этом помещении устанавливается производственный стол, двухсекционная ванна с подводкой горячей и холодной воды, стол универсальный войсковой для чистой посуды, шкаф хозяйственный для хранения моющих средств и инвентаря (щетки, мочалки, деревянные лопатки), 1 вешалка для полотенец (на моечную) стеллаж для сушки и хранения посуды и инвентаря, контейнер или бак для сбора отходов.

Помещение для нарезки хлеба должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое – для хранения суточного запаса хлеба, второе – для нарезки хлеба и порционирования сахара. Для подачи на тележках в обеденный зал нарезанного хлеба и сахара, разложенного на тарелках, устраивается проем с раздвижными дверями.

Прием хлеба производится на лотках через оборудованное окно. У окна оборудуется подъездная площадка для автотранспорта. Стеллажи для хлеба занавешиваются белой тканью.

В помещении устанавливается следующее оборудование: в первом отделении – стол для приема хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках; во втором отделении - стол с установленной на нем механической хлеборезкой, ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек, шкафы для хранения тарелок с хлебом и сахаром, подготовленных к выдаче, передвижной стеллаж.

В этом помещении, кроме того, должны быть настольные весы с комплектом гирь, нож для разрезания булок вдоль, доска, щетка – сметка, табурет армейский. У входа в помещение устанавливается шкаф для хранения спецодежды и верхней одежды хлебореза, а также умывальник для мытья рук.

В помещении вывешивается табличка с указанием порядка распределения хлеба и сахара по приемам пищи, плакаты по доставке хлеба в столовую и  правилам эксплуатации механической хлеборезки.